non di solo vino

Piano piano la parmigiana…

A dispetto del nome, la “parmigiana di melanzane” nulla ha a che vedere con la tradizione emiliana ed è un piatto ben radicato nell’Italia meridionale.
Io ne ho gustata davvero speciale niente meno che a Milano, al ristorante “Al San Cristoforo“, come entrée del “48“, uno dei menù-degustazione proposti dallo chef Nicola Cavallaro, veneto ma di origini siciliane.
Un sapore d’altri tempi…
Ecco la ricetta.
Ingredienti
– 8 melanzane lunghe e strette
– 1 kg. di pomodoro maturo datterino
– 200 gr. di grana padano
– un mazzetto di basilico
– mozzarella di bufala DOP
– olio e sale q.b.
– farina
– olio extra vergine d’oliva.
Procedimento
Tagliare le melanzane per il senso della lunghezza e con uno spessore di circa mezzo centimetro. Spolverarle di sale e lasciarle in una placca per due ore. Asciugarle bene, passarle nella farina e friggerle a 160-170 gradi nell’olio extra vergine d’oliva. Asciugarle ulteriormente e poi salarle.
In un pentolino a parte far andare l’aglio a lamelle e aggiungere 4-5 foglie di basilico. Soffriggere, aggiungere il pomodoro tagliato grossolanamente. Cuocere a fuoco vivo per 8-10 minuti. Passare il tutto a setaccio e tornare nel pentolino per altri 1 minuti. Strizzare bene la mozzarella di bufala (lasciata un giorno fuori dall’acqua). Stendere uno strato di melanzane leggermente sovrapposte, aggiungere il pomodoro, la mozzarella, il basilico e il grana padano. Cuocere per 4-5 ore a 75-80 gradi.
Quella che ho provato io, era adagiata sul pesto senz’aglio.
Et voilà!

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