non di solo vino

Gli “struffoli”

Seconda tappa de “Le Tradizioni del [S]anto Natale“. Dal Veneto scendiamo lungo lo Stivale e approdiamo in Campania.
Gli “struffoli” di cui ci parla Anna Longobardi – che ringrazio per aver accettato l’invito! – sono un tipico dolce natalizio del capoluogo partenopeo. Ma queste golose palline sono conosciute un po’ in tutta Italia; nel Salento, ad esempio, le chiamano “porcedduzzi” (immagino il perché…).

Gli struffoli sono i dolci più napoletani che ci siano. A pari merito con la sfogliatella e la celebre pastiera, e certo più del babà, di origine polacca.
Chi ha inventato gli struffoli? Pare che nel Golfo di Napoli ce li abbiano portati i Greci, al tempo di Partenope. E dal greco deriverebbe il nome “struffolo”: precisamente dalla parola “strongoulos”, arrotondato. Sempre in greco, la parola “pristòs” significa tagliato. Per assonanza, uno “strongoulos pristòs”, cioè una pallina rotonda tagliata: vale a dire lo struffolo, nella Magna Grecia è diventata “strangolapre(ve)te”: il nome che si dà a degli gnocchetti supercompatti, in grado di “strozzare” gli avidi membri del clero.

In Umbria e in Abruzzo lo struffolo si chiama cicerchiata, perché le palline di pasta fritta legate col miele hanno la forma di cicerchie: legumi che è meglio non mangiare per via dei loro semi velenosi. Gli abitanti della Tuscia, regione intorno a Viterbo, chiamano ancora oggi struffoli quelle frittelle di pasta soffice e leggera che altrove vengono definite “castagnole” e si mangiano a Carnevale. Gli struffoli si trovano pure a Palermo, con qualche piccola ma non sostanziale variante, una delle quali consiste nella perdita di una ‘f‘ (“strufoli”). A Napoli un tempo gli struffoli venivano preparati nei conventi, dalle suore dei vari ordini, e recati in dono a Natale alle famiglie nobili che si erano distinte per atti di carità.

Nella preparazione degli struffoli non esistono elementi accessori. Tutto è importante. Dai canditi ai diavolilli. Nella ricetta degli struffoli trovano posto arancia e cedro candito, ma la parte del leone (come nella pastiera e nella sfogliatella) la fa’ la zucca candita: la famosa “cucuzzata”. Se non si trova già pronta qui ci sono le istruzioni per farla.

Ingredienti:
– 600 gr. di farina
– 4 uova + 1 tuorlo,
– 2 cucchiai di zucchero
– 80 gr. di burro (una volta si usava lo strutto – 25 gr.)
– 1 bicchierino di limoncello o rum
– scorza di mezzo limone grattugiata
– un pizzico di sale
– olio extra vergine d’oliva (o strutto) per friggere.
Per condire e decorare:

– confettini cannellini (confettini che all’interno contengono aromi alla cannella)
– 100 gr. di arancia candita, 100 gr. di cedro candito, 50 gr. di zucca candita (si trova solo a Napoli e si chiama “cucuzzata“.

Questa è la ricetta tradizionale caratterizzata dall’assenza di lievito e struffoli particolarmente croccanti. Nel caso si preferiscano più gonfi, si può aggiungere all’impasto un pizzico di bicarbonato o di ammoniaca per dolci. In questo caso, però, la pasta deve riposare alcune ore.

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